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Zubereitung

Aufbewahrung und Zubereitung

Die größten Feinde des Kaffeearomas sind Luft und Feuchtigkeit. Bewahren Sie Kaffee immer dicht verschlossen, kühl und lichtgeschützt auf. Am besten ungemahlen im Kühlschrank. Den Kaffee frisch mahlen und sofort zubereiten. Kaffee soll heiß genossen werden.

Mahlgrad

Zu fein gemahlenes Kaffeemehl neigt zum Aufschwemmen im Filter. Es kann sich zusammenballen und wird deshalb nicht immer vollständig vom Wasser durchfeuchtet. Grob gemahlener Kaffee hat zu wenig Oberfläche, um alle löslichen Stoffe in normaler Brühzeit herauszulösen.

Dosierung für Filterkaffee

Unterdosiert wird der Kaffee zu dünn, überdosiert wird das Kaffeemehl nicht richtig genutzt, weil im Kaffeesatz mehr Flüssigkeit zurückgehalten wird - der Kaffee wird auch zu bitter! Eine typische Tasse wird mit 125ml Wasser und 6,5g Mahlgut zubereitet.

Brühtemperatur

Unter 80°C vermindern sich die Aromastoffe stark, über 96°C verflüchtigen sich die Aromastoffe zu schnell. Zurück bleiben zuviel Chlorogensäure und Bitterstoffe.

Der perfekte Espresso

Menge an gemahlenem Kaffee:

7g (± 0,5g)

Anpressdruck am Siebträger:

15-20kg

Brühtemperatur je nach Röstung:

90°C (±2°C)

Getränketemperatur:

67°C (±2°C)

Heißwasserdruck auf das Mahlgut:

9 bar (±1 bar)

Brühzeit:

25 Sekunden (±2 Sek.)

Kaffeevolumen in der Tasse:

30ml (±2,5ml)

Temperatur der vorgewärmten Tasse:

ca. 40°C

Quelle: Instituto Nazionale Espresso Italiano

Bitterstoffe und Kaffeesäuren

Jede Beeinträchtigung von Geschmack und Aroma entsteht durch Veränderung der flüchtigen Inhaltsstoffe. Veränderungen des geschmacklichen Eindrucks entstehen entweder durch das Zusammentreffen von Sauerstoff und den 800 Aromastoffen und einer damit verbundenen Änderung des Fettanteils und der ätherischen Öle. Dieses manifestiert sich in unangenehmen (ranzigen) Geruch. Diese Umstände beeinträchtigen das natürliche Aroma des Kaffees.

© E. Mayr, K. Falkner